Es ist zum einen ein Spiel gegen die Zeit. Denn je länger der Transportweg und die Lagerung dauern, desto mehr Nährstoffe gehen verloren. Dazu kommt, dass der Verfallsprozess – ganz gleich, ob es sich um pflanzliche Nahrungsmittel, Fisch oder Fleisch handelt – sofort nach der Ernte, dem Fischen oder der Schlachtung beginnt. Bakterien machen sich an die Arbeit, die Nahrung wird zersetzt, Vitamine gehen verloren. Es ist zum anderen auch eine Frage der äußeren Umstände – vor allem der Temperaturen, denen die Nahrungsmittel ausgesetzt sind. Faustregel: Je höher die Temperatur, desto schneller verdirbt das Essen. Der Worst Case sind also lange Transportwege bei tropischen Temperaturen.
Aber auch schon die Lagerung in einem einfachen Kühlschrank ist kein Garant für ewige Frische. So verlieren zum Beispiel frische Erbsen schon innerhalb von zwei Tagen im Kühlschrank mehr als 40 % des ursprünglich enthaltenen Vitamin C. Im Tiefkühlfach bleiben hingegen auch nach einem Jahr noch rund 90 % erhalten.
Einfrieren ist nicht gleich Einfrieren
Um die wichtigen Nährstoffe und Vitamine in Lebensmitteln zu erhalten, muss man diese bei minus 18 Grad Celsius oder niedriger lagern. Einfrieren ist jedoch nicht gleich Einfrieren. Wenn du bei dir zu Hause Lebensmittel auf die klassische Weise in der Tiefkühltruhe langsam einfrierst, wachsen über die Zeit große Eiskristalle, die die Zellstrukturen der Nahrung beschädigen. Ein unangenehmer Nebeneffekt ist je nach Lebensmittel zudem, dass das aufgetaute Essen bröselt oder schlaff wird. Insbesondere Lebensmittel mit hohem Wassergehalt oder dünnen Zellwänden, wie beispielsweise Beerenfrüchte, können stark an Qualität verlieren.
Richtig einfrieren: Je schneller, desto besser
All diese Nachteile klassischen Einfrierens kann man mithilfe industrieller Schockfrostung umgehen: Innerhalb nur weniger Minuten werden die Lebensmittel je nach Bedarf auf bis minus 70 Grad Celsius heruntergekühlt. Das führt dazu, dass sich in der Zellflüssigkeit nur sehr kleine Eiskristalle bilden. Zellwände und Membranen innerhalb der Lebensmittel werden nicht zerstört. Beim Auftauen bleiben die Zellen und Organismen unbeschadet – und damit auch deren Nährstoffe und Vitamine erhalten. Da auch der Innendruck der Zellen erhalten bleibt, sind die Lebensmittel nach dem Auftauen nicht matschig. Sie wirken knackig, frisch und schmecken auch so.
Frischer als auf dem Wochenmarkt
Schockgefrostete Lebensmittel können sogar frischer auf den Küchentisch kommen als sogenannte Frischware. Denn wenn Nahrungsmittel sofort nach der Ernte, dem Fischen oder der Schlachtung verarbeitet, schockgefrostet und danach tiefgekühlt transportiert werden, verlieren sie während des Transports und der Lagerung nicht an Qualität. Das ist die Lösung eines Jahrtausende alten Problems – und letztendlich auch die Erklärung dafür, warum easyfit Fertiggerichte so lecker schmecken.
